Surkål, rik på smak, gode bakterier og C vitaminer!
Flere og flere får øynene opp for viktigheten av å spise levende mat i form at fermentert mat eller drikke. Den inneholder masse gode levende bakterier som er SÅ viktig for en sunn og balansert tarmflora. Den styrker magesyren, den er lettere fordøyelig og har høyere innhold av næringsstoffer. Innholdet av vitamin C er opp til 20 ganger høyere i fermentert kål enn rå kål og da snakker vi om naturlig whole food vitamin C. Altså er det bare fordeler med å spise fermentert mat.
Det enkleste og mest holdbare du kan lage av fermenterte grønnsaker, er surkål. Og det er rimelig når man kjøper kål i sesong og det er også da kålen er mest næringsrik. Jeg lager flere glass nå på høsten sånn at jeg har for et helt år. Surkål kan fint oppbevares i minst ett år i kjøleskap eller kald matkjeller.
Sånn lager du surkål
Det du trenger av utstyr er:
– Skjærfjøl. Jeg foretrekker trefjøl da de er selvrensende.
– En god kniv til å kutte kålen med
– En stor bolle på 3-4 liter eller større (avhengig av hvor mye du skal lage)
– Kjøkkenvekt
– Glass til å ha kålen i for fermentering. Jeg bruker ofte 1-eller 2 liters Norgesglass.
Det er en fordel å ha glass som passer til mengden kål sånn at glassene blir nesten helt fulle. Da er det enklest å få et godt resultat.
Beregn 7-800 gram kål til et glass på 1 liter.
Til 1 glass på 1 liter trenger du:
Ett middels kålhode på 8-900 gram (7-800 gram renset). Jeg bruker alltid økologisk kål eller kål som er dyrket uten bruk av sprøytemidler.
1 toppet ss mineralsalt eller vei opp 2% salt av vekta til kålen (uraffinert salt, uten antiklumpemiddel. Fås på helsekost)
1-2 ss karve
1-2 dl kokt og avkjølt vann.
Sånn lager du surkålen:
All redskap og hendene dine må være rene. Rens kålen, dvs ta av de ytterste kålbladene hvis de ikke er fine. Ta av 1 helt kålblad og legg det til side. Det skal du bruke som lokk for å holde den snittede kålen i fermenteringsglasset under væsken etterpå. Skjær kålhodet i 4 og skjer vekk stilken. Kutt kålen i fine strimler.
Kålblad til lokk
Snittet kål
Ha den snittede kålen over i bollen og strø over saltet og karven. Bland dette godt inn i kålen og la det stå på kjøkkenbenken i ca 1 time. Det er for at saltet gjør at kålen lettere slipper væske etterpå.
Bland og kna kålen godt i bollen før du begynner å fylle det over på glasset. Kna og stapp kålen god ned i glasset med knyttneven eller en god sleiv etter hvert som du fyller opp glasset med kål. Stapp kålen så den slipper væske og helt til den ikke slipper mer væske. Fyll opp glasset til det er kun 2-3 cm opp til kanten, hvis du har nok kål. Legg så på det hele kålbladet du tok av i starten. Klipp det eller brett det gjerne til sånn at du får det ned i glasset og det ligger som et lokk over den snittede kålen.
Kålblad som lokk
Nå gjelder det at all kålen, incl kålbladet som er lokk, ligger under vannoverflaten. Sett derfor på et press. Jeg bruker ofte et glass med vann i som passer akkurat oppi fermenteringsglasset. Hvis det ikke er nok væske fra kålen så må du fylle på med rent, kokt og avkjølt vann helt til du får alt til å ligge under væskeoverflaten.
Surkål til fermentering
Det er lurt å merke glasset med dato for når du satte det. Nå skal glasset stå i romtemperatur til fermentering i 7- 30 dager, alt etter hvor “sur” du vil ha den. Etter noen få dager vil du se at det blir aktivitet i glasset og antakelig vil det flyte over med væske. Sett derfor glasset i en skål eller på en asjett. Etter ytterligere noen dager vil væsken trekke seg noe tilbake og hele fermenteringsprosessen roer seg ned. Det er viktig at du sjekker at alt i glasset er under vann under hele fermenteringsprosessen, ellers kan det danne seg mugg. Hvis du får mugg (mugg har pels), så må du kaste alt. Når du ser at fermenteringsprosessen roer seg så kan du smake på kålen. Jo lengre den står i romtemperatur, jo surere/mer syrlig blir surkålen. Når du syns den er “ferdig”, tar du vekk presset, setter tett lokk på glasset og setter det i kjøleskapet. Surkålen din er nå ferdig og klar for spising :-). Gratulerer med din første surkål!
Under lagring kan det imidlertid dannes et hvitt lag på toppen som ser ut som et kalkbelegg, men det har ikke pels og det er kahmgjær og er helt ufarlig. Det kan du bare ta bort med en skje.
Denne fremgangsmåten kan du også bruke til å fermentere andre grønnsaker. Bare kutt de opp i biter eller riv de på rivjern og bruk en 2% saltlake eller salt tilsvarende 2% av vekta på grønnsakene.
Når den ferdige fermenterte surkålen står i kjøleskapet vil noe av væsken etter hvert forsvinne. Da kan du fylle på nytt vann med litt salt i. Det er greit at surkålen er under væske under lagring. Holder seg i kjøleskapet i flere måneder, ja 1 til 1,5 år også.
Jeg spiser surkål som tilbehør til middagsmaten. 1-2 ss er nok. Den skal ikke varmes, da drepes de gode melkesyreproduserende bakteriene. De er naturlig probiotika for tarmen din. God apetitt!
Små barn, ned til ca 1 år kan fint få fermentert mat, som for eksempel surkål. Start da forsiktig og gjerne med 1 ts surkålsaft.